Κατσικάκι: 3 συνταγές, να γλείφεις τα δάχτυλα σου.

Σε ένα µεγάλο τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία, σοτάρουµε το κρέας (σε δόσεις) από όλες τις πλευρές σε δυνατή φωτιά για 6-8 λεπτά, µέχρι να ροδίσει. 

Σε µια κατσαρόλα ζεσταίνουµε τα 30 ml ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουµε τα κρεµµύδια για 5-6 λεπτά, µέχρι να µαραθούν. Ρίχνουµε τις πιπεριές και µαγειρεύουµε για ακόµα 3-4 λεπτά. 

Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 190° C.
Σε ένα ταψί ρίχνουµε τη µαρινάδα που είχαµε κρατήσει στην άκρη.
Προσθέτουµε 300 ml βραστό νερό, τις δάφνες και τα καρότα. Βάζουµε από πάνω τις µερίδες του κρέατος και από πάνω το µείγµα µε τα κρεµµύδια.
Σκεπάζουµε µε αλουµινόχαρτο και ψήνουµε για 1 ώρα και 30 λεπτά. Αν δούµε ότι τελειώνουν τα υγρά, προσθέτουµε λίγο ζεστό νερό.
Σερβίρουμε µε τα λαχανικά και τα υγρά από το ταψί και συνοδεύουμε µε γιαούρτι και φρέσκο κόλιανδρο.

Κόβουμε τις κληματόβεργες σε μικρότερα κομμάτια που να χωρούν στο μαστέλο* ή στο σκεύος που θα χρησιμοποιήσουμε.
Τις στρώνουμε σταυρωτά στον πυθμένα, σχηματίζοντας ένα είδος σχάρας.

Βγάζουμε τα κομμάτια του κρέατος από τη μαρινάδα, τα αλατοπιπερώνουμε καλά και τα ακουμπάμε πάνω στις κληματόβεργες.

Ρίχνουμε στο σκεύος τη μαρινάδα, φροντίζοντας το υγρό να μην ακουμπά τη σχάρα και το κρέας – μπορεί να μη χρειαστεί να βάλουμε όλη τη μαρινάδα. Σκορπίζουμε τον άνηθο στο σκεύος.

Καλύπτουμε το άνοιγμα με ένα-δυο φύλλα λαδόκολλας, τα οποία δένουμε στο χείλος του σκεύους με έναν γερό, βρεγμένο σπάγκο (τον βρέχουμε για να μην ξεραθεί και καεί στο ψήσιμο).
Αν χρησιμοποιήσουμε γάστρα, πήλινη ή μη, τη σκεπάζουμε με το καπάκι της και σφραγίζουμε τα χείλη της με ζυμάρι (που φτιάχνουμε με αλεύρι και νερό), για να μη διαφεύγουν οι νόστιμοι υδρατμοί.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Βάζουμε το σκεύος στο φούρνο και ψήνουμε για 30 λεπτά.
Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 100° C και σιγοψήνουμε για περίπου 5 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει πολύ καλά (ο ίδιος χρόνος και θερμοκρασίες ισχύουν και αν μαγειρέψουμε το φαγητό σε γάστρα).

*Λίγα λόγια για το μαστέλο
-Η συνταγή αυτή είναι αυθεντική, χωρίς καμία παρέμβαση, αφού η συγκλονιστική της απλότητα δεν έχει καμία ανάγκη από «πειράγματα».
Έχει πάρει το όνομά της από το ομώνυμο πήλινο σκεύος «μαστέλο», ένα από τα ιδιαίτερα πήλινα σκεύη για τα οποία φημίζεται η Σίφνος.
Είναι ένα κωνικό σκεύος χωρίς καπάκι, με στενό πυθμένα και φαρδύ άνοιγμα, που μοιάζει με γλάστρα.
Στη συγκεκριμένη συνταγή -που είναι το παραδοσιακό πιάτο της Λαμπρής-, στρώνουν κληματόβεργες στον πυθμένα, οι οποίες παίζουν το ρόλο σχάρας, αφού πάνω τους ακουμπούν το κρέας συμπληρώνοντας με υγρό.
Εναλλακτικά, μπορούμε να ετοιμάσουμε το φαγητό αυτό σε μια απλή γάστρα, κατά προτίμηση κεραμική, που θα βρούμε σε καταστήματα με εξοπλισμό κουζίνας.

-Μαστέλο μπορείτε να βρείτε και σε μεγάλες πόλεις, σε κάποια καλά εργαστήρια κεραμικής.

Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε με ένα κουτάλι το βούτυρο με το θυμάρι, το δεντρολίβανο, το σκόρδο, αλάτι (όχι το χοντρό) και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Τρυπάμε σε διάφορα μέρη το κρέας και γεμίζουμε τις σχισμές με το μείγμα που φτιάξαμε.
Αλείφουμε με όσο μείγμα περισσέψει την επιφάνεια του κρέατος.
Το αλατοπιπερώνουμε καλά (δεν πρέπει να φοβόμαστε το αλάτι, καθότι το χοντρό αλάτι δεν θα «αλμυρίσει» το κρέας – το χρησιμοποιούμε για να χτίσουμε το μπούτι, αφού το καλύψουμε με λαδόκολλα, ώστε να ψηθεί μέσα στους χυμούς του).

Τυλίγουμε το μπούτι σφιχτά με μια μεγάλη λαδόκολλα και το βάζουμε σε ένα βαθύ ταψί.
Ανακατεύουμε το χοντρό αλάτι με περίπου 2 φλιτζάνια νερό, μέχρι να γίνει σαν πηλός ή σαν βρεγμένη άμμος.
Καλύπτουμε με το αλάτι τη λαδόκολλα (χτίζουμε τρόπον τινά το μπούτι) και ψήνουμε αρχικά για 1 ώρα.
Χαμηλώνουμε το φούρνο στους 170° C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλη 1 ώρα.

Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε λίγο να κρυώσει.
Το αλάτι θα έχει γίνει σκληρό σαν πέτρα – θα πρέπει προσεκτικά να το σπάσουμε με ένα αιχμηρό αλλά σκληρό μαχαίρι.
Αφαιρούμε τη λαδόκολλα και σερβίρουμε.