1) Πλένουμε και κόβουμε όλα τα λαχανικά σε ροδέλες . βάζουμε τις μελιτζάνες σε νερό με αλάτι για 1 ώρα να ξεπικρίσουν. Τηγανίζουμε τις πατάτες,τα κολοκύθια,τις μελιτζάνες και τα αφήνουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν από τα λάδια.
2) Ετοιμάζουμε τον κιμά με τον εξής τρόπο:Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι ελαφρώς , προσθέτουμε τον κιμά και το δουλεύουμε με ξύλινη κουτάλα ώσπου να γίνει μικρά-μικρά κομματάκια .προσθέτουμε έπειτα και το σκόρδο,σβήνουμε με κρασί, ρίχνουμε την ντομάτα τριμμένη,αλάτι ,πιπέρι , δάφνη,μπαχάρι,κανέλα ,λίγο νερό και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι η γέμιση να πιεί όλα τα υγρά.
3) Φτιάχνουμε τη μπεσαμέλ: Ζεσταίνουμε το γάλα , προσθέτουμε αλάτι πιπέρι,βούτυρο και διαλύουμε σε ποτήρι το κορν φλάουρ με λίγο από το χλιαρό γάλα .Στην συνέχεια προσθέτουμε στην κατσαρόλα το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα.Κατεβάζουμε από την φωτιά και ρίχνουμε μέσα και τα αυγά χτυπημένα αργά-αργά . Ανακατεύουμε και προσθέτουμε και το μοσχοκάρυδο.
4) Βουτυρώνουμε ελαφρώς ένα ταψί ,βάζουμε μία στρώση πατάτα,από πάνω μία στρώση μελιτζάνα και τέλος μία στρώση κολοκύθι. Πασπαλίζουμε με τυρί ,στρώνουμε έπειτα τον κιμά και ξανακάνουμε την ίδια διαδικασία άλλη μια φορά . Περιχύνουμε με την μπεσαμέλ,προσθέτουμε μικρά κομματάκια βούτυρο και πασπαλίζουμε με τυρί τριμμένο.
Ψήνουμε τον μουσακά σε μέτριο φούρνο,στους 170 βαθμούς, μέχρι να πάρει χρώμα ,για 30-40 λεπτά περίπου.
Διαφορετικό χταπόδι με μελωμένες πατάτες στον φούρνο!!!
Ένα εξαιρετικό φαγητό , όχι για να το φάτε αλλά για να το απολαύσετε τρώγοντας…!!! Ο συνδυασμός του χταποδιού με την γεμάτη αρώματα σάλτσα από βότανα , καρυκεύματα και κόκκινο ημίγλυκο κρασί – με τις μελωμένες πατάτες είναι πραγματικά ένα “αχτύπητο δίδυμο” !
Πλένουμε και καθαρίζουμε το χταπόδι (Αφαιρούμε τα μάτια , το “ρύγχος ” και ό,τι περιέχει η κουκούλα) .
Το τοποθετούμε στο καλαθάκι της χύτρας , ρίχνουμε 2 ποτήρια νερό και το σιγοβράζουμε για 30 λεπτά ακριβώς , από την ώρα που θα αρχίσει να σφυρίζει η χύτρα.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμισθεί , προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες , τον πελτέ , την ζάχαρη , τα φύλλα δάφνης , τα φύλλα μαντζουράνας , αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε την σάλτσα να σιγοβράσει μέχρι να μελώσει και να “δέσει”, περίπου για 15-20 λεπτά. Στο τέλος προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και τον δυόσμο.
Αφού έχει βράσει το χταπόδι , το βγάζουμε από το καλαθάκι της χύτρας και το κρατάμε σκεπασμένο σε μια πιατέλα.
Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες στα δύο . Τις τοποθετούμε στο καλαθάκι της χύτρας (όπου είχαμε βράσει προηγουμένως το χταπόδι) και τις βράζουμε για 7 λεπτά στον ατμό με τον ζωμό του χταποδιού .
Μόλις βράσουν οι πατάτες , τις βγάζουμε μαζί με το καλαθάκι από την χύτρα και τις περιλούζουμε με το ζωμό του χταποδιού . Τις αφήνουμε να στραγγίξουν. Έτσι αλατίζονται και παίρνουν ένα πολύ ωραίο ροζ χρώμα . Τις αφήνουμε να κρυώσουν και τις κόβουμε σε κομμάτια ίσου, περίπου, μεγέθους .
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς στον αέρα . Παίρνουμε ένα ευρύχωρο ταψί , ρίχνουμε την μισή σάλτσα ντομάτας και τοποθετούμε από πάνω τις κομμένες πατάτες. Τακτοποιούμε το βρασμένο χταπόδι πάνω στις πατάτες (με τις βεντούζες προς τα πάνω ) και το περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα ντομάτας.
Ψήνουμε στην μεσαία θέση του φούρνου για 15 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Σερβίρουμε όσο είναι ακόμη ζεστό διότι καθώς κρυώνει έχει την τάση να σκληραίνει. Συνοδεύεται με κόκκινο ή ροζέ κρασί ( ξηρό ή ημίγλυκο ) .
Κατσικάκι: 3 συνταγές, να γλείφεις τα δάχτυλα σου.
Τραγανή πέτσα, φρέσκα μυρωδικά και καλό ψήσιμο: το κατσικάκι είναι τόσο νόστιμο που δεν χρειάζεται πολλά. Πάμε να δούμε τρεις συνταγές για να γλείφετε τα δάχτυλα σας.
1. Κατσικάκι στη γάστρα με κρεμμύδια και κρούστα από βορειοαφρικανικά μπαχαρικά και γιαούρτι
Υλικά
2 κιλά κατσίκι, σπάλα και µπούτι, σε µεγάλες µερίδες 30 ml ελαιόλαδο 2 µεγάλα κρεµµύδια ξερά, σε λεπτές φέτες 3 φύλλα δάφνης 500 γρ. καρότα, σε χοντρές ροδέλες 3 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης από βάζο, στραγγισµένες και ψιλοκοµµένες φύλλα φρέσκου κόλιανδρου και µαϊντανού, για το σερβίρισµα 500 γρ. γιαούρτι στραγγιστό Για τη µαρινάδα 1 κουτ. σούπας σπόροι κύµινου+ 1 κουτ. σούπας σπόροι κόλιανδρου, καβουρδισµένοι σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία για 2-3 λεπτά και καλά κοπανισµένοι 1½ κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη 1½ κουτ. γλυκού πάπρικα καυτερή 8 στήµονες κρόκου Κοζάνης 1 µικρή καυτερή πιπεριά, ψιλοκοµµένη 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκοµµένες 6 κλωνάρια φρέσκου κόλιανδρου ή µαϊντανού, ψιλοκοµµένα 4 κουτ. σούπας φύλλα δυόσµου, ψιλοκοµµένα χυµός και ξύσµα από 1 λεµόνι 50 ml ελαιόλαδο. 250 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
Εκτέλεση
Ανακατεύουµε όλα τα υλικά για τη µαρινάδα. Κάνουμε οπές µε ένα μαχαίρι σε διάφορα σηµεία στο κρέας , «παραχώνουµε» λίγη από τη µαρινάδα και απλώνουµε την υπόλοιπη σε όλη την επιφάνεια του κατσικιού. Σκεπάζουµε µε µεµβράνη και βάζουµε στο ψυγείο για 1 βράδυ. Αφαιρούµε το κρέας από τη µαρινάδα και τη φυλάσσουµε στην άκρη.
Σε ένα µεγάλο τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία, σοτάρουµε το κρέας (σε δόσεις) από όλες τις πλευρές σε δυνατή φωτιά για 6-8 λεπτά, µέχρι να ροδίσει.
Σε µια κατσαρόλα ζεσταίνουµε τα 30 ml ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουµε τα κρεµµύδια για 5-6 λεπτά, µέχρι να µαραθούν. Ρίχνουµε τις πιπεριές και µαγειρεύουµε για ακόµα 3-4 λεπτά.
Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 190° C. Σε ένα ταψί ρίχνουµε τη µαρινάδα που είχαµε κρατήσει στην άκρη. Προσθέτουµε 300 ml βραστό νερό, τις δάφνες και τα καρότα. Βάζουµε από πάνω τις µερίδες του κρέατος και από πάνω το µείγµα µε τα κρεµµύδια. Σκεπάζουµε µε αλουµινόχαρτο και ψήνουµε για 1 ώρα και 30 λεπτά. Αν δούµε ότι τελειώνουν τα υγρά, προσθέτουµε λίγο ζεστό νερό. Σερβίρουμε µε τα λαχανικά και τα υγρά από το ταψί και συνοδεύουμε µε γιαούρτι και φρέσκο κόλιανδρο.
2. Σιφνέικο μαστέλο
Υλικά
3 κιλά αρνάκι γάλακτος (ή κατσικάκι), από σπάλα και μπούτι, κομμένο σε κομμάτια-μερίδες βάρους περίπου 300 γρ. το καθένα 1 φιάλη (750 ml) κόκκινο ξηρό κρασί μερικές κληματόβεργες 1 – 2 μεγάλα ματσάκια άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), ψιλοκομμένος αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι μερικά φύλλα λαδόκολλας
Εκτέλεση
Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζουμε το κρασί και τα κομμάτια του κρέατος. Σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ, για να μαριναριστούν (το στάδιο του μαριναρίσματος μπορεί να παραλειφθεί, αν θέλουμε, και να ρίξουμε το κρασί κατευθείαν στο σκεύος πριν το βάλουμε στο φούρνο).
Κόβουμε τις κληματόβεργες σε μικρότερα κομμάτια που να χωρούν στο μαστέλο* ή στο σκεύος που θα χρησιμοποιήσουμε. Τις στρώνουμε σταυρωτά στον πυθμένα, σχηματίζοντας ένα είδος σχάρας.
Βγάζουμε τα κομμάτια του κρέατος από τη μαρινάδα, τα αλατοπιπερώνουμε καλά και τα ακουμπάμε πάνω στις κληματόβεργες.
Ρίχνουμε στο σκεύος τη μαρινάδα, φροντίζοντας το υγρό να μην ακουμπά τη σχάρα και το κρέας – μπορεί να μη χρειαστεί να βάλουμε όλη τη μαρινάδα. Σκορπίζουμε τον άνηθο στο σκεύος.
Καλύπτουμε το άνοιγμα με ένα-δυο φύλλα λαδόκολλας, τα οποία δένουμε στο χείλος του σκεύους με έναν γερό, βρεγμένο σπάγκο (τον βρέχουμε για να μην ξεραθεί και καεί στο ψήσιμο). Αν χρησιμοποιήσουμε γάστρα, πήλινη ή μη, τη σκεπάζουμε με το καπάκι της και σφραγίζουμε τα χείλη της με ζυμάρι (που φτιάχνουμε με αλεύρι και νερό), για να μη διαφεύγουν οι νόστιμοι υδρατμοί.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Βάζουμε το σκεύος στο φούρνο και ψήνουμε για 30 λεπτά. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 100° C και σιγοψήνουμε για περίπου 5 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει πολύ καλά (ο ίδιος χρόνος και θερμοκρασίες ισχύουν και αν μαγειρέψουμε το φαγητό σε γάστρα).
*Λίγα λόγια για το μαστέλο -Η συνταγή αυτή είναι αυθεντική, χωρίς καμία παρέμβαση, αφού η συγκλονιστική της απλότητα δεν έχει καμία ανάγκη από «πειράγματα». Έχει πάρει το όνομά της από το ομώνυμο πήλινο σκεύος «μαστέλο», ένα από τα ιδιαίτερα πήλινα σκεύη για τα οποία φημίζεται η Σίφνος. Είναι ένα κωνικό σκεύος χωρίς καπάκι, με στενό πυθμένα και φαρδύ άνοιγμα, που μοιάζει με γλάστρα. Στη συγκεκριμένη συνταγή -που είναι το παραδοσιακό πιάτο της Λαμπρής-, στρώνουν κληματόβεργες στον πυθμένα, οι οποίες παίζουν το ρόλο σχάρας, αφού πάνω τους ακουμπούν το κρέας συμπληρώνοντας με υγρό. Εναλλακτικά, μπορούμε να ετοιμάσουμε το φαγητό αυτό σε μια απλή γάστρα, κατά προτίμηση κεραμική, που θα βρούμε σε καταστήματα με εξοπλισμό κουζίνας.
-Μαστέλο μπορείτε να βρείτε και σε μεγάλες πόλεις, σε κάποια καλά εργαστήρια κεραμικής.
3. Μπούτι κατσικιού αρωματικό και ζουμερό, ψημένο σε «πηλό» αλατιού (παραδοσιακή συνταγή από την Κέρκυρα)
Υλικά
1 ολόκληρο μπούτι κατσικίσιο, περίπου 2½ κιλά 3 κουτ. σούπας φρέσκο θυμάρι (σε ορισμένα μεγάλα σούπερ μάρκετ), ψιλοκομμένο (ή 1½ κουτ. σούπας ξερό, κοπανισμένο) 3 κουτ. σούπας φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο (ή 1½ κουτ. σούπας ξερό, κοπανισμένο) 3 – 4σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες 2 κουτ. σούπας βούτυρο Κερκύρας, σε θερμοκρασία δωματίου, ή ελαιόλαδο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι περίπου 3 κιλά χοντρό αλάτι
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.
Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε με ένα κουτάλι το βούτυρο με το θυμάρι, το δεντρολίβανο, το σκόρδο, αλάτι (όχι το χοντρό) και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τρυπάμε σε διάφορα μέρη το κρέας και γεμίζουμε τις σχισμές με το μείγμα που φτιάξαμε. Αλείφουμε με όσο μείγμα περισσέψει την επιφάνεια του κρέατος. Το αλατοπιπερώνουμε καλά (δεν πρέπει να φοβόμαστε το αλάτι, καθότι το χοντρό αλάτι δεν θα «αλμυρίσει» το κρέας – το χρησιμοποιούμε για να χτίσουμε το μπούτι, αφού το καλύψουμε με λαδόκολλα, ώστε να ψηθεί μέσα στους χυμούς του).
Τυλίγουμε το μπούτι σφιχτά με μια μεγάλη λαδόκολλα και το βάζουμε σε ένα βαθύ ταψί. Ανακατεύουμε το χοντρό αλάτι με περίπου 2 φλιτζάνια νερό, μέχρι να γίνει σαν πηλός ή σαν βρεγμένη άμμος. Καλύπτουμε με το αλάτι τη λαδόκολλα (χτίζουμε τρόπον τινά το μπούτι) και ψήνουμε αρχικά για 1 ώρα. Χαμηλώνουμε το φούρνο στους 170° C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλη 1 ώρα.
Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε λίγο να κρυώσει. Το αλάτι θα έχει γίνει σκληρό σαν πέτρα – θα πρέπει προσεκτικά να το σπάσουμε με ένα αιχμηρό αλλά σκληρό μαχαίρι. Αφαιρούμε τη λαδόκολλα και σερβίρουμε.
Πάσχα στο σπίτι: 5 tips για τρυφερό και γευστικό αρνάκι στο φούρνο
Το φετινό Πάσχα μας βρίσκει όλους στο σπίτι και χωρίς τη δυνατότητα να ανάψουμε κάρβουνα για σούβλα. Το πασχαλινό αρνάκι λοιπόν, θα μπει εναλλακτικά στο φούρνο και για να είναι σίγουρα επιτυχημένο, συγκεντρώσαμε 5 tips που πρέπει να ακολουθήσετε.
1. Επιλέξτε τη σωστή κοπή Αν έχετε σκοπό να φτιάξετε κάποιο αρνίσιο ρολό για το πασχαλινό τραπέζι, τότε πρέπει να ενημερώσετε τον κρεοπώλη σας, για να σας το ξεκοκκαλίσει και να το ανοίξει ανάλογα, για να μπορέσετε εσείς μετά να προσθέσετε τη γέμιση και να το τυλίξετε σε ρολό. Εναλλακτικά, επιλέξτε αρνίσιο μπουτάκι με κόκκαλο, που είναι και η πιο κλασική επιλογή για φούρνο.
2. Παραλείψτε τη μαρινάδα Το αρνίσιο μπουτάκι είναι ένα τρυφερό κομμάτι κρέατος, που δεν χρειάζεται ιδιαίτερο μαρινάρισμα. Έτσι δεν χρειάζεται να το προετοιμάσετε από την προηγούμενη μέρα, άρα γλιτώνετε χρόνο από την προετοιμασία του. Προτιμήστε τα απλά και κλασικά υλικά για αρνάκι όπως σκόρδο, μουστάρδα, δεντρολίβανο, θυμάρι, αλάτι και πιπέρι. Αρκούν για να κάνουν το φαγητό σας πεντανόστιμο.
3. Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο κρέατος Το θερμόμετρο είναι ο ακριβέστερος τρόπος να ελέγξετε το ψήσιμο και να βγάλετε τα αρνάκι από τον φούρνο προτού παραψηθεί και στεγνώσει. Κάθε κρέας έχει διαφορετικές θερμοκρασίες ψησίματος, γι αυτό και επάνω στα θερμόμετρα ή στις οδηγίες χρήσεις τους, υπάρχουν ανάλογες ενδείξεις και πληροφορίες. Γενικά πάντως να έχετε υπ’ όψιν ότι για ψήσιμο rare η ενδεικτική θερμοκρασία στο εσωτερικό του κρέατος είναι 52οC, για μέτριο ψήσιμο η θερμοκρασία είναι 60-65οC, ενώ για καλοψημένο είναι 75-80οC.
4. Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί μετά το ψήσιμο Αφού βγάλετε το κρέας από το φούρνο, ιδανικά θα πρέπει να το αφήσετε σκεπασμένο, να ξεκουραστεί για 20 έως 30 λεπτά, πριν να το σερβίρετε. Έτσι, όταν το κόψετε δεν θα φύγουν όλοι οι ζωμοί του πάνω στην επιφάνεια κοπής και θα μείνει το κρέας πιο ζουμερό.
5. Κόψτε σωστά τις μερίδες Κόψτε το κρέας σε κάθετη φορά προς τις μυικές ίνες του, για να είναι μαλακό σε κάθε μπουκιά!
